Beş yıldızlı otellerde üç tabak yemekten biri çöpe gidiyor


Akdeniz'deki 5 yıldızlı otellerde yapılan bir araştırma, yemek israfının boyutlarını ortaya koyuyor. Açık büfe çalışan tesislerde plansızlıktan dolayı her gün üç tabak yemekten biri çöpe gidiyor. İsrafı önlemek için çalışma başlatan sektör temsilcileri ise bu sayede günde 14 bin kişinin doyurulabileceğini belirtiyor.

Oteller, yemek israfının önüne geçmek için çalışma başlattı. Sektör temsilcileri, "Maliyetleri düşürmek için buna mecburuz." diyor.

Türkiye'de kuraklık tehlikesi ile birlikte tasarruf kavramı sık sık gündeme geliyor. Belediyeler içme suyu sıkıntısı yaşanmaması için halkı bilinçlendirmeye çalışıyor. Diğer yandan günlük 14 bin kişiyi doyuracak yemeğin çöpe gitmesine seyirci kalınıyor. Uzmanlar otellerde kişi başına 5,5 kilo yemek hazırlandığına dikkat çekerek, "Bu rakam, plansızlığın bir eseri. Gün sonunda üç tabak yemekten biri maalesef çöpe gidiyor." tespitini yapıyor. Yiyecek İçecek Yöneticileri Derneği'nin Antalya Alanya ile Muğla Fethiye arasındaki 5 yıldızlı tesislerde yaptığı araştırmadan çıkan sonuç, bu görüşü doğruluyor. Araştırmada bu bölgede günlük üretimin bir kilo aşağıya çekilmesi halinde toplam tasarrufun 56 bin tonu bulacağına dikkat çekiliyor. Profesyonel Mutfak Yöneticileri Derneği Başkanı Ali Rıza Dölkeleş'in sözleri israfın bir diğer sebebini gözler önüne seriyor: "Tatilinin ilk günlerinde müşterinin gözü doymaz. Ondan bundan alayım derler. Yiyemez, tabağında kalır."

Otellerdeki yemek israfı 5 yıl önce İstanbul'da tartışılmış ve fakirlere dağıtılması için girişimlerde bulunulmuştu. Ancak işletmeciler yemeklerin muhafaza ve taşınması sırasında doğacak aksaklıkların sorumluluğunu üstlenmek istememişti. Sivil toplum kuruluşlarının çabaları otelcilerin 'yardım edelim derken insanları zehirlemeyelim' sözü ile sonuçsuz kalmıştı. Ancak geçtiğimiz yıl umduğunu bulamayan turizm sektörünün gündeminde maliyetleri düşürmek için mutfaktan tasarruf da bulunuyor.

Yiyecek İçecek Yöneticileri Derneği Başkanı Aydın Özdemir, işletme sahipleri ve üst düzey yöneticilerin konuya hakim olmadıkları için bu konunun farkına varmadıklarını düşünüyor. "Tatile çıkan bir kimse, parasını verdim, hepsinden yerim diye düşünüyor. Oysa hangi 4 kişilik ailede bir günlük yiyecek tüketimi 20 kiloyu bulur." ifadesini kullanan Özdemir, mutfaktan tasarruf için 'kalitesiz ürün tercih' edilmesini de eleştiriyor. Dernek başkanı, "En riskli kısmı bu. Pahalı diye deniz ürünü almıyor. Ucuz kırmızı et tercih ediyor. Şarküteri, pastane ürünleri kalitesiz. Oysa o zaman kimse yemediği için daha çok yiyecek çöpe dökülüyor." değerlendirmesinde bulunuyor. Özdemir'i üzen bir diğer konu da bu yüzden zengin Türk mutfağını insanların damak zevkine hitap eder hale getirememek. Eleştirisini, "Fransa ve Çin'e giden turistler için mutfak zenginliği ikinci ya da üçüncü sırada gelir. Bizde ise son sırada. Ülkemize tekrar gelen misafir sayısı yüzde 20'lerde. Her zaman Türk mutfağı ile övünürüz; ama bu zenginliği israfa ve kaliteye kurban ediyoruz." şeklinde dile getiriyor.

'En savurgan müşteri, Ruslar ve İsrailliler'

Otellerdeki yemek israfında milletlere göre değişen alışkanlık ve davranışlar da etkili oluyor. Alman, İngiliz ve Hollandalı gibi Batılı turistler, doyabilecekleri kadar yemek alırken, Ruslar ve İsrailliler tabaklarını tıka basa dolduruyor. Bu noktaya dikkat çeken Profesyonel Mutfak Yöneticileri Derneği Başkanı Ali Rıza Dölkeleş, ilginç birkaç anekdot aktarıyor: "Ruslar ilk günlerde her şeyden alır. İsrailliler ise masada yemek bırakmayı bereket olarak görür. Ne kadar çok bırakırsa o kadar çok bereketli olacağına inanırlar. Yerli turistler de ilk birkaç gün her şeyden tatmak ister."

Geçtiğimiz yıl hizmete girmesine rağmen 156 bin otel arasından en iyi 99 arasına girmeyi başaran Kumköy Beach Otel'in Genel Müdürü Nihat Görman'a göre yemek israfının temel sebebi, yanlış planlama ve kontrolsüzlük. Bu yüzden hazırlanan yiyeceklerin yüzde 30'u çöpe gidiyor. Ucuz yerine kaliteli mal ve hizmetin geri dönüşümünün çok daha yüksek olduğunu vurgulayan Görman, "Refiklerimiz indirime giderken, biz fiyatları yüzde 18 artırdık. Ama biz peynirin tenekesini 60 değil, 110 yeni liradan alıyoruz. Ama diğerlerinde tabakta peynir kalırken bizde hepsi tüketiliyor." diyor.

Nisan ayında, bir başka tesiste 3,5-4 Euro arasında değişen kişi başına yiyecek maliyetlerinin kendilerinde 8 Euro'yu bulduğunu belirten Görman, bunun karşılığında 18 Euro'luk müşteri memnuniyeti kazandıklarını vurguluyor. Otellerin yiyecek ve içecek konusunda tutumlu davrandığını düşünenler de var. Akdeniz Profesyonel Aşçılar Birliği Başkanı Bayram Ergin, mutfağın günlük ihtiyaç listesinin, otelde kalanlar ve günübirlik ziyaretçiler ile personel dikkate alınarak hazırlandığını kaydediyor. Ergin, kişi başına günlük tüketimin kalem kalem hesaplandığına dikkat çekiyor.

zaman